香菇口味鲜美, 肉质肥厚细嫩, 香味浓郁, 营养丰富, 是一种食药两用的食物。它具有很高的营养和药用保健价值，被视为「蘑菇皇后」、「抗癌新兵」、「菌中之秀」，在民间素有「山珍」 之说。香菇中富含多种营养元素, 对人体健康十分有益。日本人把香菇称作「 植物性食品的顶峰」 , 罗马人将它列为「 上帝食品」 , 希腊人则认为香菇能提高武士的战斗力。
香菇具有的高蛋白低脂肪的特点, 是动物性食品无法比拟的, 更是患高血脂和肥胖症病人的理想食品。香菇中由于含有香菇精、月桂醇、鸟苷酸等芳香物质,使香菇具有浓郁的特殊香味, 因此而深受人们的喜爱。
香菇中的胺基酸异常丰富, 构成蛋白质的20种胺基酸, 香菇就有18种, 其中8种必需胺基酸都含有。
香菇中有6 种以上多糖组成，其中4种杂多糖，它们是酸性多糖，主要由葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、木糖、半乳糖和鼠李糖组成。
香菇中维生素含量较多，还含有麦角甾醇和菌甾醇，其中含有的麦角甾醇是一般蔬菜所缺乏的，它是维生素D 的前体，也是香菇中维生素的来源；麦角甾醇在阳光或紫外线的照射下可以转化为维生素D2，而维生素D2是参与人体内钙吸收的物质。
香菇中不仅含有人体必需的大量元素钾、钙、镁、磷、硫等矿物质元素，还含有人体必需的微量元素锌、铜、铁、锰、镍、铬、硒、锗等。香菇可作为补钙、补锌、补铁的良好来源，可见香菇是一种微量元素丰富的食用菌。
香菇营养保健价值
《本草纲目》中记载着「性平、味甘, 能益气不飢, 治风破血, 化痰理气, 益味助食, 理小便不禁。」；《医林篡要》中记载着「甘、寒」，「可脱豆毒」；《日用本草》中记载着「益气、不飢、治风破血」；《本经逢源》中记载着「大益胃气」。
1、抗肿瘤作用
香菇多糖及由双链核糖核酸诱导产生的干扰素对肿瘤细胞有明显的抑制作用。它不仅可以活化巨噬细胞, 提高人体免疫力, 其中的两种还有很强的抗癌能力。它还具有提高淋巴细胞的转化率, 提高机体防御功能, 增强机体的抗肿瘤能力。因此, 癌症患者常吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长, 正常人常吃香菇则能起到防癌的作用。
2、提高人体免疫力
香菇多糖是一种免疫刺激剂, 能显着提高巨噬细胞率和巨噬细胞指数, 刺激抗体的产生, 进而提高人体免疫力。香菇中含有干扰素诱生剂, 可以诱导体内干扰素的产生, 干扰病毒的蛋白质的合成,使病毒不能繁殖, 具有防治流感、提高人体免疫力的作用。
3、降胆固醇、预防心脑血管疾病
常食用香菇能降低血液中的胆固醇、降低血脂、抗血栓、防止血管硬化, 对于防治老年人脑溢血、心脏病、糖尿病等都有一定的疗效。
香菇腺嘌呤及蘑菇多糖均可促进胆固醇代谢而降低其在血清中的含量, 对冠心病、动脉硬化、高血压等心血管疾病具有一定的预防和治疗作用。它含有的「香菇素」 , 可以溶解胆固醇, 对于心脏病、高脂血脂症患者有降脂作用。
4、预防骨质疏松、防止儿童患佝偻病
香菇中还含有麦角甾醇(维生素D原) 和菌甾醇, 其在阳光或紫外线的照射下可以转化为维生素D2，而维生素D2是参与人体内钙吸收的物质。 因而食用香菇可促进钙质的吸收, 可防止儿童患佝偻病,以及孕妇、产妇和接受阳光少的人的骨骼软化症,老年人的骨质疏鬆症。
5、护肝
香菇多糖具有护肝作用并增强排毒能力, 降低血清转氨酶水平。
6、防基因突变
现代医学认为基因突变是一切疾病产生的根源，香菇可以抗基因突变, 保护D N A 的正常结构和功能, 把疾病消灭在萌芽状状, 从而发挥其防病保健的功能。
如何泡发干香菇？
干香菇在烹饪前，需要先用清水将它们泡发。不过泡发干香菇看似简单，其实也是有大学问的，如果泡发的方法不恰当，不但会破坏它的味道，还会破坏其中的营养成分。那么，如何正确地泡发干香菇呢？
干香菇之所以具有鲜美的味道，主要是由于其中含有蘑菇香精和鸟苷酸这两种带有鲜味的成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。这两种成分只有在25～35 摄氏度的环境下才不会被分解氧化。因此，人们在泡发乾香菇时，最好使用25～35 摄氏度的温水，这样既能使干香菰更容易吸水变软，又能保存其中的鲜味。另外，人们泡发干香菇的时间不宜太长（以干香菇完全泡软为宜），而且不要用热水泡发香菇，热水会使香菇中的挥发性物质损失，使香气大大减少。
温馨提示：
1，泡发干香菇的水不要倒掉，因为干香菇在浸泡过程中，有些营养成分会溶于水中，比如水溶性维生素如B族维生素等，还有具有增强免疫力、抗肿瘤等功效的多糖类物质都会溶于水中。其实只要把干香菇在浸泡前仔细清洗干净泥沙和尘土然后再浸泡，这样的香菇水就完全可以使用。可以用这香菇水连同干香菇一起炖汤，这样的汤汁不需要额外放味精，也同样味道鲜美，营养价值也更高。
2，蒸出来的香菇水千万不要倒掉，可以在勾芡时派上用场。做香菇油菜时，可以把香菇放入盘子中先蒸熟，再用盘子中蒸出来的香菇水勾芡，会让香菇油菜更美味鲜甜。
3，泡发干香菇时，有些人会加入少许白糖来快速泡发，其实是没有必要的，其实干香菇用温水浸泡一般都能很好地泡发，加白糖反而容易夺走香菇本身具有的特殊香味。